Dans une cuisine professionnelle, la graisse accumulée dans la hotte et les conduits augmente le risque d’incendie tout en compliquant l’entretien sanitaire. Attendre qu’une fréquence universelle règle le problème expose pourtant à négliger les contraintes propres à l’établissement.
Le plan d’entretien doit tenir compte de l’activité, des équipements, des prescriptions applicables et du contrat d’assurance. Des interventions tracées et des rapports conservés apportent des preuves utiles, sans garantir à eux seuls la conformité ou l’indemnisation d’un sinistre.
Résumé
- L’exploitant doit entretenir régulièrement la hotte et le réseau d’extraction afin de limiter les risques d’incendie et les problèmes d’hygiène.
- La fréquence de nettoyage dépend de l’activité, de l’encrassement constaté, des prescriptions applicables et des exigences de l’assureur.
- Conservez une trace des contrôles et interventions selon les exigences applicables à l’établissement : rapports, factures, photos ou attestations utiles.
- Un prestataire doit préciser son périmètre d’intervention, ses mesures de sécurité, son assurance et les éléments effectivement nettoyés.
Fondements juridiques de la réglementation nettoyage hotte cuisine professionnelle et obligations générales
En tant qu’exploitant, vous avez une obligation de prévention visant à limiter les risques d’incendie et à garantir l’hygiène des locaux. Les textes applicables combinent le règlement de sécurité des ERP (arrêté du 25 juin 1980), le Code du travail et les règles d’hygiène alimentaires. Consultez les repères officiels pour cadrer vos obligations via la page dédiée de l’INRS et le portail administratif sur l’hygiène en restauration de service-public.
Responsabilité en cas d’incendie : propriétaire, exploitant ou prestataire : formaliser la délégation de nettoyage
L’exploitant doit organiser la prévention et vérifier les obligations liées à son établissement. Le recours à un prestataire ne dispense pas de contrôler le périmètre commandé, les rapports remis et les exigences du registre de sécurité ou du contrat d’assurance.
Fréquence d’entretien et planning selon l’activité : règles, exemples et calendrier opérationnel
Adaptez la fréquence au type de cuisson et au volume d’activité. Le repère réglementaire mentionne un nettoyage complet annuel du circuit d’extraction et un ramonage des conduits selon le cas, tandis que les filtres requièrent un entretien beaucoup plus fréquent. Utilisez ces repères pour inscrire un calendrier opérationnel dans votre plan de prévention.
Adapter la fréquence de nettoyage à l’activité
La fréquence doit être définie à partir du niveau d’encrassement, de l’intensité de cuisson, des prescriptions de l’installation, des règles applicables et des demandes de l’assureur. Des contrôles visuels réguliers permettent de raccourcir le calendrier si les dépôts s’accumulent plus vite que prévu.
Mesurer l’encrassement et ajuster le calendrier
Contrôlez visuellement les dépôts, mesurez le débit d’extraction et réalisez des relevés thermiques moteurs si nécessaire. Tenez un registre d’encrassement : notez date, % d’obstruction estimé, perte de débit. Ajustez la fréquence si la mesure dépasse vos seuils opérationnels ou après incidents.
Constituer un dossier de conformité et choisir un prestataire : documents, contrat et vérifications
Conservez un dossier accessible regroupant contrat, attestations, rapports et photos. Exigez que chaque intervention livre un rapport horodaté détaillant périmètre (hotte, gaines, extracteur), méthodes et produits employés. Vérifiez le SIRET et l’assurance RC du prestataire avant signature.
Quels justificatifs conserver après l’entretien ?
Demandez et archivez : attestations d’intervention, photos avant/après, bordereaux détaillés, facture et certificat d’assurance du prestataire. Inscrivez ces pièces dans le registre de sécurité et dans votre plan HACCP pour faciliter présentation en contrôle ou sinistre.
Rédiger un cahier des charges précis
Prévoyez un cahier des charges listant périmètre exact (hottes, gaines, moteurs), fréquence, méthodes (dégraissage chimique/mécanique), modalités de travail hors exploitation et pénalités en cas de non-respect. Exigez restitution d’un rapport complet et la mention d’une assurance professionnelle à jour.
Procédure opérationnelle type et consignes de sécurité à exiger du prestataire
Exigez une procédure précisant la mise en sécurité de l’installation, les protections utilisées, les produits employés, l’évacuation des déchets gras et le contrôle de remise en service. Le rapport doit décrire ce qui a réellement été nettoyé, sans présenter une simple attestation commerciale comme une garantie générale de conformité.
